Český ráj

Základ stravy tvořily polévky - vodovka, hrtsková z hrachu, čočky, či fazolí, jáhlová, bramborová, česneková s chlebem, panádlová, lámanková (z krup), houbová, cibulová, mléčná či podmáslová, hladká Ančka se škubánky, zelená - z různých druhů zeleniny a bylinek, dumlíkačka, chundelka ze strouhaných brambor, mrkvová, kyselo, drcenka (vývar s nočky), skleněnka (vývar z brambor), „cácorka“ (zelňačka), v období zabíjaček potom prdelačka(z vepřové krve), v létě drškovka z hub, svátečně pak polévka hovězí s krupkami či nudlemi, kaldoun (drůbková). Ale i slivovice, jabkovice či hruškovice, tj. polévky ovocné, z rozvařeného čerstvého či sušeného ovoce, zalité mlékem, ve kterém se rozmíchalo trochu mouky.

Mezi bezmasými jídly byla nejvíce rozšířena jídla z brambor, připravovaná různým způsobem - od pečení v ohníčku na pastvě nebo doma v otevřeném ohni na třínožce (tzv. pečánky), vařené ve slupce, oškrábané vařené a maštěné máslem či sádlem. Byly i hlavní surovinou pro přípravu těst (z brambor syrových i vařených). Mezi nejrozšířenější patřily hanušky (bramboráky), kantoráky (švestkové knedlíky), bramborák se zelím, štrůdl (bramborové těsto plněné strouhanými vařenými bramborami, upravenými na sladko), škubánky, žid (peče se ze strouhaných syrových brambor s jablky či švestkami), placky s povisly, šťouchané brabory (brambory vařené ve slupce zamíchané se smaženou cibulkou), klouzáky (knedlíky ze syrových brambor, maštěné sádlem, sypané smaženou strouhankou), bramborový houbovec, „přesbidlo“ (vařené brambory promíchané s uvařenými noky z mouky omaštěné škvarky se smaženou cibulkou), „natřásanka“ (vrstva strouhaných vařených brambor, vrstva jablek se skořicí, zapečené s mlékem a vejci), chlupaté knedlíky (ze syrových strouhaných brambor), ouhrabky, různé druhy knedlíků - zavařované do vody, ale i do mléka (hop do vody), šišky sypané mákem, skořicí či tvarohem, nebo přelité ovocnými omáčkami z čerstvého či sušeného ovoce, nebo promíchané s kysaným zelím.

Z obilovin a luštěnin se připravovaly knedlíky houskové, krupicové, dále různé druhy kaší - z jahel, krupice, pohanky, kaše hrachová, kukuřičná, prosná, turková, kukuřičná s houskou, kaše nastavované různými druhy obilovin a různé míchané pokrmy jako krupanec (kroupy a brambory), lepenice (brambory a zelí), jáhly se zelím, šumajstr (fazole a kysané zelí), kočičí tanec (čočka a kroupy), kočičí svatba (hrách a kroupy), čočkový prejt, čočka se švestkami, řepné zelí s bramborami, řepné knedlíky, aj. Nechyběly ani pokrmy smažené a pečené - lívance, placky, trhance a svítky.

Z omáček se nejčastěji vařila houbová, šťovíková, šnytlíková, cibulová, pórková, koprová, křenová, z ovocných brusinková, šípková, švestková aj. V kuchyni se využívala všechna zelenina rostoucí na zahradě. Připravovaly se z ní např.karbenátky (z kadeřávku či z kosmatice), špenát (z kadeřávku, z lebedy), zelné knedlíky, zelí plněné bramborovým těstem, dále dušené zeleniny - kapusta, zelí, tykev, mrkev, tuřín, brukev, dumlíky, zadělávané moukou s vodou nebo mlékem a různé zeleninové nákypy. Z hub se připravovaly polévky, guláše, placky, pokrmy pečené a zapékané s brambory, se zelím i s luštěninami.

Maso se ve všední dny vařilo velmi málo, vepřového masa si lidé užili jen v období zabíjaček. Hodně se zpracovávalo maso uzené a škvarky v kombinaci s bramborami, zeleninou, kroupami, luštěninami apod. Dále drůbež, maso králičí, kůzlečí, někdy i maso koňské, ryby a zvěřina. Masa se připravovala hlavně s různými omáčkami, nadívané - např. bůček s bramborovou nádivkou, dušené se zeleninami a bylinkami, zapečené (s kroupami), častá byla příprava „na sladko“.

Důležitou roli hrálo v jídelníčku pečivo, připravované z nejprvve z nekynutého těsta, z něhož se dělaly placky pečené v peci, nad otevřeným ohněm, v troubě nebo na plátech. Z podobného těsta kypřeného kvasnicemi se pekly kulaté nebo podlouhlé bochánky, někdy se splétalo do praménků, sypalo se solí, mákem a kmínem. Pokud se plnilo, pak povidly, dušenou řepou, mrkví, mákem a tvarohem, jablky, švestkami či borůvkami, peklo se v troubě nebo smažilo v tuku. Ve všední dny se připravovaly buchty, vdolky či koláče z tmavé mouky, obvykle velké „cihly“, podle náplně zvané řepáky, mrkváky, trnčáky, slíváky aj. Zvláštní postavení mezi pečivem zaujímal chléb, pečený ze žitné mouky. K ní se přidávala mouka ječná, ovesná nebo pohanková. Při pečení se často dělalo i drobné pečivo ze zbytků těsta, tzv.rozpeky. Dále se připravovaly ve všední dny různé štrůdly - bramborové, škvarkové, jednoduché buchty (prázdné), medovce aj. U příležitosti svátků se připravovaly různé druhy koláčů a buchet a obřadní druhy pečiva jako vánočky, vrkoče, jidáše, mazance aj. Svébytné postavení mezi pečivem zejména na Turnovsku měly perníky, jejichž výroba je v regionu doložena již ve 14. století.

Autorka: Vladimíra Jakouběová
Zdroj: Muzeum Českého ráje